Il Delegato Marche Sig. Flavio Vai di ONAS – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi – nei giorni scorsi è stato a Castelleone di Suasa e San Lorenzo in Campo per conoscere un salume storico delle Marche: “La Salsiccia con il Trippino” di cui aveva sentito parlare in occasione della Festa della Cipolla lo scorso settembre.

“La Salsiccia con il Trippino di Suasa è un salume che non conoscevo, l’incontro con Toderi Erino lo storico macellaio di Castelleone di Suasa, che l’ha prodotto in passato, e con i fratelli Marianelli Lucio e Raffaele, rispettivamente allevatore e macellaio di San Lorenzo in Campo, mi hanno consentito di conoscere questo storico salume della tradizione Marchigiana. Un salume di grande valore storico e di ottimo valore gastronomico, che sono riuscito finalmente (grazie a Raffaele Marianelli) ad assaggiare e a portare fuori dalle Marche, a Bertinoro \ Fo, in occasione di un evento sulla trippa tenuto del giornalista Indro Neri di Firenze, titolare anche del Blog TROPPATRIPPA”.

La salsiccia con la trippa viene confezionata solo nelle Marche, al momento ci sono almeno tre salsicce con questa carne che conosciamo: la Salsiccia di Gimigliano, una frazione di Ascoli Piceno, confezionata con trippa cotta di suino, patate lessate e carne cruda; la Salsiccia Storica delle Monache di Caldarola (si tratta di una antica ricetta trovata nell’antico Monastero) e la Salsiccia di Suasa. Queste due ultime sono molto simili ma quella delle Monache è confezionata con il 70 % di trippa (anche o solo di Bovino vista la quantità di trippa) e 30% di carne di suino, mentre nella Salsiccia di Suasa il Trippino è di Suino e rappresenta il 30% dell’impasto, che comprende anche carne di Suino per il 70%.

Va ricordato che il Trippino di suino è considerata una carne di pregio nella salumeria nazionale, in quanto nella Mortadella di Bologna IGP un componente fondamentale del salume è proprio il trippino, ovvero lo stomaco di suino, che dosato nelle giuste proporzioni, determina la consistenza ed il retrogusto della mortadella. Il Disciplinare di produzione della Mortadella prevede espressamente la presenza del Trippino, in sua mancanza la Mortadella non può fregiarsi del marchio IGP, riconosciuto dalla normativa Europea, divenendo una mortadella comune.

La Salsiccia con il Trippino di Suasa ha la caratteristica di essere in parte cotta e in parte cruda, viene infatti confezionata con il 30 % di carne cotta proveniente dal Trippino di suino e per il restante 70 % da carne cruda (rifilature di spalla, coscia, pancetta). Il tutto viene macinato finemente e conciato con sale, pepe, aglio, vino locale ed eventuali altre spezie. Ne esce fuori un prodotto di importante valore gastronomico che va consumato cotto, possibilmente alla griglia.

Molti sono i cittadini della zona di Suasa e dei paesi vicini che non la conoscono o che non l’hanno mai assaggiata. I motivi sono molteplici ma i più significativi sono la produzione limitata (Marianelli al momento è l’unico produttore del salume) e la perdita di conoscenza del salume da parte delle giovani generazioni. Molti che in gioventù ne hanno apprezzato le qualità, anche nella produzione in famiglia, da tempo non l’assaggiano.

“Come ONAS MARCHE, abbiamo tra gli scopi quello di promuovere, far conoscere e valorizzare i salumi e ci siamo impegnati in questi anni sulla salumeria storica marchigiana. In quest’ottica abbiamo presentato ad eventi regionali e nazionali questi salumi antichi, ricordo i più importanti: TIPICITA’ di Fermo, Rassegna della Salumeria Marchigiana organizzata da AMAP e dalla Regione Marche e a Terra Madre di Torino di Slow Food. Nei prossimi mesi proporremo alle Amm.ni Comunali del territorio di Suasa un incontro e presenteremo un report sulla salumeria storica di Suasa (che comprendere anche un ulteriore salume), per valutare la possibilità di inserire i prodotti nei PAT (Prodotti Agroalimentare Tradizionali) della Regione Marche”.

da: Flavio Vai – Delegato ONAS MARCHE